Una buonissima ricetta invernale, che unisce Nord e Sud Italia.
Dai sapori decisi, regala al palato avvolgenza e piacevole sapidità.
Ingredienti
Pasta formato "fidanzati", 80 gr a testa (qui ho utilizzato quella trafilata al bronso del "Vecchio Pastificio di Gragnano")
Broccolo calabrese, uno ogni 3 persone
Pancetta a cubetti, 100 gr. ogni 3 persone
Castelmagno DOP, 50 gr. ogni 2 persone
Preparazione
Lessate in acqua salata i broccoli per 5-7 minuti (devono essere morbidi ma non sfatti) dopo averli tagliati a piccole cimette.
Lessate la pasta nella stessa acqua in cui avete cucinato i broccoli.
Nel frattempo fate rosolare in padella la pancetta e poi aggiungete i broccoli tenendo alcune cimette per decorazione. Aggiungete un cucchiaio d'acqua della pasta per ogni commensale e cuocete fino ad ottenere un'amalgama interessante.
Scolate la pasta al dente, tenendo un po' d'acqua di cottura, e saltatela nella padella con broccoli e pancetta.
Aggiungete il castelmagno, grattuggiato molto fine, poco alla volta, continuando a saltare la pasta nella padella ma con fuoco spento. Se necessario rendere il condimento un po' più cremoso, aggiungete un po' d'acqua di cottura e continuate a spadellare.
Servite ben caldo corredando delle cimette che avete tenuto da parte.
Buon appetito!
Il
“Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro
a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina
– Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo.
La specificità
del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un
insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare
delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati
sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora
oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza
gli ambienti di lavorazione e stagionatura.
Attraverso il riconoscimento
della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero
sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare
sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese.
Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa
oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di
bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona
ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore
del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura
di peli chiari intorno al muso anch'esso scuro.
La vacca Agerolese ha
delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima
qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari
e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova.
Questo
latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone
del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi
a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.
Il nome di questo piatto deriva dallaforma di questi ravioli che ricorda una
specie di medusa chiamata caravella, perchè ha una specie di vela (la forma del
raviolo) che galleggia sull'acqua e grazie al vento le permette di spostarsi.
Le nuove indie danno ragione del pomodoro e del cacao, mentre il mar Tirreno è
rappresentato dal formaggio prodotto proprio nelle regioni che affacciano su
questo mare.
E' un piatto particolare, dai gusti intensi, inizialmente molto decisi
in virtù della fondutina e poi via via più terrosi con il ripieno, per finire
con la nota aromatica dolce e amara persistente del cacao.
Per veri intenditori!
Ingredienti
Per la pasta
Farina 00, 140 gr
Uovo, 1
Olio evo, 1 cucchiaio
Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
Passata di pomodoro molto densa, 1 cucchiaio
Curcuma in polvere, 1 cucchiaio
Per il ripieno
Cavolo nero ripassato con olio, sale e aglio, 150 gr
Uovo 1
Parmigiano Reggiano grattuggiato, 50 gr
Per la fondutina
Latte intero, 200 ml
Provolone stagionato, 50-70 gr
Burro, 20 gr
Cacao amaro in polvere, un cucchiao
Procedimento
Frullate non troppo finemente cavolo, uovo e formaggio fino ad ottenere una
consistenza anche non troppo compatta, ma di media umidità. Se necessario
aggiungete un cucchiaio di latte.
Preparate la pasta, impastando tutti gli ingredienti come se fosse una
normale pasta all'uovo, fino ad ottenere una palla compatta ma elastica. Se
risultasse troppo secca, aggiungete poco alla volta un cucchiaino d'acqua fino
alla consistenza adatta a stendere la sfoglia.
Stendete la sfoglia dello spessore di 3 millimetri (numero 4 delle
sfogliatrici manuali), quindi abbastanza spessa.
Ricavate poi dei cerchi, all'interno dei quali posizionerete un cucchiaino
di ripieno in quantità tale che poi si possano chiudere a mezza luna.
Bagnate i contorni dei cerchi con un dito bagnato d'acqua e chiudete a
mezzaluna, premendo poi i bordi con i rebbi di una forchetta.
Adagiate poi i ravioli in modo che stiano in piedi, come nella foto.
Lessate i ravioli in acqua salata (ci vorranno almeno 5-6 minuti di
cottura).
Nel frattempo preparate una fondutina facendo scaldare il latte e il burro e
poi immergendovi il formaggio a dadini. Girate spesso aiutandovi anche con un
frustino. Aggiungete infine il cacao e stemperate bene i grumi.
Impiattate disponendo due ravioli, che avrete precedentemente immerso nella
fonduta, su un disco ottenuto spolverando il cacao in polvere e altri sei
ravioli senza salsa adagiati su due strisce di fonduta.
Buon appetito!
Un comfort food amatissimo dagli estimatori dei legumi e della pasta di qualità trafilata al bronzo.
Ottima servita calda nelle fredde sere autunnali e invernali, buonissima anche a tempereatura ambiente per un pranzo primaverile.
Suggerito abbinamento con vino rosso, fermo e aromatico.
Ingredienti
Ceci, 50 gr a testa
Lagane trafilate al bronzo, 8-10 a testa
Patate rosse Desireé, una media ogni due persone
Olio evo, un cucchiaio a testa
Aglio, uno spicchio in camicia ogni 2 persone
Pepe verde
Rormarino, un rametto a testa
Timo, un rametto a testa
Alloro, una foglia ogni due persone
Sale
Pepe verde
Brodo vegetale (o anche di pollo), 750 ml ogni due persone
Vino bianco, mezzo bicchiere a testa
Preparazione
Mettete i ceci in ammollo il giorno prima. Scolateli poi e sciaquateli e metteteli a rosolare un una pentola alta in cui avrete fatto soffriggere l'aglio. Aggiungete poi le patate tagliate a tocchetti di 2 cm di lato (anche se sono irregolari non è un problema) e continuate a rosolare per un paio di minuti salando, pepando e aggiungendo il rosmarino e il timo. Sfumate con il vino.
Aggiungete il brodo e l'alloro e fate cuocere coperto a fuoco basso (deve sobbollire) per almeno un'ora.
Con un frullatore ad immersione, rendete in crema una piccola parte della zuppa (indicativamente potete immergere il frullatore direttamente nella pentola e azionarlo per max 5 secondi).
A questo punto buttate la pasta direttamente nella pentola e cuocete sempre a fuoco basso tenendola al dente (di solito occorrono 12 minuti) avendo cura di girare delicatamente e spesso, perchè ora tende ad attaccare.
Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare per almeno 3 minuti: noterete che la pasta, rilasciando l'amido renderà tutto cremoso e molto appetitoso.
Servite possibilmente in piatti, o meglio in cocci di cotto, riscaldati chiudendo il piatto con un giro d'olio extravergine d'oliva di sapore intenso (suggerisco di provenienza pugliese) e una grattata di pepe.
Buon appetito!
Ecco una ricetta di sicuro successo che possono riuscire a fare proprio tutti!
Amatissima dai bambini e dai grandi.
Ingredienti
Penne trafilate al bronzo, 80 gt a testa
Zucchine chiare, 50 gr. a testa
Scalogno, uno intero
Olio evo, un cucchiaio a testa
Zafferano, una bustina ogni 2 persone
Provolone del Monaco, 5-6 scaglie a testa + un cucchiaio grattuggiato ogni due persone
Brodo vegetale, circa 200 ml ogni porzione
Vino bianco, un bicchiere ogni due persone
Procedimento
Questa pasta viene cucinata come se fosse un risotto.
Si inizia quindi dal soffrigere lo scalogno tritato nell'olio. Aggiungete poi le zucchine tagliate a bastoncino e poco dopo la pasta.
Fate tostare il tutto, evitando che lo scalogno bruci, e sfumate con il vino.
Aggiungete ora lo zafferano e il brodo a poco a poco, avendo cura che la pasta sia sempre semi-coperta dal brodo, e girate mantenendo un fuoco di media intensità, procedendo come se fosse un risotto.
Quando la pasta è molto al dente, valutate la quantità di brodo presente in pentola: se troppo, mettete la fiamma al massimo e fate asciugare leggermente, se troppo poco aggiungete altro brodo. L'obiettivo e rendere la pasta cremosa, ma non liquida.
Considerate poi di doverla mantecare, aggiungendo il formaggio grattuggiato e lasciandola riposare con il coperchio per 1-2 minuti, in modo che l'amido della pasta sia rilasciato e determini la cremosità e l'avvolgenza al palato.
Impiattate quindi ponendo sopra alla pasta in modo verticale le scaglie di formaggio create utilizzando un pelapatate o l'apposota grattuggia. Importante e che le scaglie siano spesse così cheè si possano infilare tra la pasta senza sciogliersi prima di mangiarle.
Buon appetito!
Una variante: se non avete il Provolone del Monaco (formaggio tipico del napoletano, che si produce sulle alture alle spalle della Penisola Sorrentina; potete utilizzare Grana Padano o Parmigiano Reggiano o altri formaggi "a grana")
Buonissimo piatto invernale, in cui il caldo del risotto incontra il freddo del gelato. Mutais mutandis come il calduccio delle nostre case incontra il freddo dell'inverno all'esterno di esse.
Da abbinare ad un rosso, dal gusto rotondo e di corpo.
Ingredienti (per 4 persone)
Riso Carnaroli, 300 gr
Radicchio di Chioggia, 1 cespo grande
Scalogno, uno o mezzo a seconda della grandezza
Olio evo, 6 cucchiai
Vino bianco, un bicchiere
Brodo vegetale, 700 ml
Robiola, 300 gr
Panna fresca, 20 gr
Pepe rosa
Procedimento
Per il gelato di robiola
Prendete 200 gr di robiola e lavoratela velocemente con la panna e un pizzico di pepe rosa. Ponete in freezer (solo il tempo necessario per cucinare il risotto).
Per il risotto
Tagliate il radicchio finissimo, eliminando il torsolo centrale.
Fate soffriggerelo scalogno tritato nell'olio (attenzione a non bruciarlo) e subito dopo aggiungete il radicchio e continuate a soffriggere mescolando per un paio di minuti.
Aggiungete poi il riso e fatelo tostare (attenzione che si rischia di bruciare il radicchio).
Sfumate con il vino e poi aggiungete gradualmente il brodo, procedendo fino a cottura ultimata (tenete il riso al dente).
Aggiungete 50-70 gr. di Robiola e mantecate con essa, senza necessità di aggiungere burro.
Fate riposare il risotto almeno 3-4 minuti.
Servitelo adagiandovi sopra due quenelle di gelato di robiola.
Un consiglio: se volte servire il risotto "in forma" potete aiutarvi con un coppapasta. In tal caso il riso dovrà essere un po' meno caldo rispetto a quando lo servite senza forma, poichè la minor temperatura aiuterà l'amido del riso a "tenere" la forma del coppapasta.
Buon appetito!
Il Gattò di patate è uno dei tradizionali piatti della cucina partenopea. Nato povero, con la sua base di patate, si arricchisce via via con l'acggiunta di uova, salumi e formaggi diventandoun vero piatto unico, il più delle volte superbo.
Il termine "sfrattafrigo" significa che il gattò è un buon espediente per utilizzare alcuni degli avanzi di salumi e formaggi che molte volte restano in frigo e non si sa bene che farsene in ragione della loro piccola quantità.
Ecco perchè di ricette di gattò ce ne sono infinte, o per meglio dire tante quante sono le combinazioni di quantità e qualità degli avanzi di ogni frigorifero.
Propongo qua una versione che a me piace molto.
Ingredienti
Patate a pasta gialla, 1 kg
Uova, 3
Prosciutto cotto, 100 gr
Salame napoletano, 50 gr
Bologna DOP, 100 gr
Provola affumicata, 50 gr
Mozzarella, 100 gr
Fontina, 50 gr
Grana Padano DOP, 100 gr
Burro, 50 gr
Sale e pepe, qb
Pan grattato, qb
Procedimento
Fate lessare le patate. Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde
Un consiglio: per velocizzare, potete cuocere le patate in pentola a pressione bucherellando la buccia e ponendole con due bicchieri d'acqua. La cottura richiederà solo 10-12 minuti dal momento in cui la pentola va a pressione.
Aggiungete alle patate le uova, il prosciutto e la bologna tagliati a striscioline, il salame tagliato a dadini di 1 cm e poi provola, mozzarella e fontina tagliati a dadini di 2 cm. Aggiungete infine tre quarti del grana e metà del burro. Amalgamate bene il tutto. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Ungete una teglia con burro e poi cospargete di pane grattato.
Disponete il composto nella teglia livellando con una spatola bagnata d'acqua.
Spolverate la superficie con il restante grana mescolato al pane grattato e poi disponete sulla superficie il restante burro a fiocchetti. Infornate a 190°C per 15 minuti.
La superficie deve essere bella dorata. Se così non fosse, passate al grill per 2 minuti.
Servite il gattò caldo, ma dopo averlo fatto riposare per un quarto d'ora.
Un consiglio: per una versione più raffinata di questo piatto un po' "cafone", potete realizzare delle monodosi seguendo lo stesso procedimento, ma utilizzando delle cocotte da forno che potrete portare direttamente in tavola. In questo caso i tempi di cottura in forno si ricucono di circa 5 minuti.
Buon Appetito!
Questo è davvero un piatto godurioso, che vi potrebbe far ritrovare nel Girone dei Golosi!
Sarà apprezzatissimo dai bambini, che potranno "berci su" una bella Coca Cola con limone, mentre i grandi suggerisco che lo gustino con un Nebbiolo delle colline Novaresi in purezza.
Ingredienti
Hamburger di filetto di fassona da 150-200 gr, uno a testa
Raspadura del lodigiano DOP, circa 20 gr a testa
Patate di montagna varietà Desireé, una medio-grande a testa
Timo, alcuni rametti
Foglie di insalata Lollo, 2-3 a testa
Ketchup e maionese, qb
Sale e Pepe nero, qb
Preparazione
La cosa fondamentale è la carne: sceglietela bene e tagliatela al coltello, componendo poi gli hamburger. (Potete chiedere anche al macellaio di farlo per voi).
Un consiglio: fate degli hamburger larghi e spessi; il piacere starà nell'addentare un bello strato di carne!
Ponete sul fuoco e fate diventare molto calda una griglia antiaderente. Ponetevi sopra gli hamburger, pressandoli bene contro la griglia con una spatola (non pungere con la forchetta!), tenedoli 2-3 minuti mettendoci sopra un rametto di timo (a me piace quello spontaneo che si raccoglie nella radura di Casavei, un alpeggio sopra a Crevola, a sua volta frazione di Varallo Sesia, perchè mi ricorda i profumi dell'infanzia quando giocavo la, vicino alla baita che avevano i miei nonni) e una grattatina di pepe.
Fate la stessa cosa sull'altro lato.
Un consiglio: hamburger non vanno cotti tantissimo per evitare che divemtino duri. Per meglio apprezzare il gusto della carne, suggerisco di girarli una sola volta.
Nel frattempo fate delle larghe scaglie con la raspadura utilizzando un pelapatate e adagiatele sulla carne sul primo lato che avete cotto.
Per le patatine fritte: pelate i tuberi e tagliateli a bastoncini di 1 cm di lato e friggetele in abbondante olio di semi (in immersione) molto caldo.
A me piace utilizzare la varietà Desireé (patate buccia rossa e pasta gialla, molto sode e quindi meno tendenti ad assorbire olio) che coltivo nel mio orto a un'altitudine di 600 mt. circa. Pensate che questa varietà può essere coltivata anche a 1.000-1.200 metri e con l'aumentare dell'altitudine risulta sempre più soda e compatta e dal gusto terroso che è uno spettacolo!
Un consiglio: affinchè le patatine siano belle croccanti, dopo averle tagliate lasciatele in ammollo in acqua per una ventina di minuti. Elimineranno l'amido che diversamente le farebbe risultare molli. Prima di friggerle asciugatele bene in un canovaccio.
Per il pane: aprite i panini in due e fateli grigliare per 2 minuti (il tempo in cui cuoce il secondo lato della carne)
Componete poi il cheesburger mettendo sulla base del panino nell'ordine: la vostra salsa preferita, l'insalata, la carne (su cui ci sarà la raspadura semisciolta). Chiudete infine con l'altra parte di pane.
Più che buon appetito in questo caso c'è da dire: "godetevelo"!
Questa è la ricetta dell'abbacchio alla romana, secondo la versione gentilmente concessa al mio blog dallo Chef Walter Potenza.
Tipico del periodo pasquale, è uno dei piatti più tipici del Lazio e viene consumato spesso anche in altre stagioni.
Ingredienti
Cosce d'agnello, 1 kg
Olio di oliva, 3 cucchiai
rosmarini, 3 rametti
Salvia fresca, 4 foglie
Aglio, uno spicchio
Vino bianco, un bicchiere
Aceto di vino bianco, 5 cucchiai
Patate medie, 4
Farina 00, qb
Sale e pepe, qb
Procedimento
Riscaldare il forno a 180°C.
Tagliare la carne a tocchi e infarinarli. Rosolare la carne a fuoco vivo in un una pentola a bordi alti, per 10 minuti, girando spesso i pezzi fino a doratura.
Insaporire con sale e pepe e aggiungere il rosmarino, l'aglio schiacciato e la salvia tritata. Girare ancora la carne per farla insaporire con questi ingredienti.
Aggiungere poi il vino e l'aceto precedentemente miscelati e far cuocere fino a quando il liquido sarà completamente evaporato.
Aggiungere una tazza di acqua bollente e le patate. Cuocere per 30 minuti, comunque fino a che la carne risulta tenera, con il coperchio.
Fate attenzione che l'intingolo sul fondo della pentola non diventi troppo asciutto; in tal caso aggiungete un po' d'acqua calda con un po' d'aceto.
Servire su un piatto da portata riscaldato.
Il consiglio di Chef Potenza: Potete dare un gusto più deciso al piatto,
non utilizzando le patate e, quando l'agnello è quasi cotto, mettendo
2-3 cucchiai di intingolo in un padellino in cui cuocerete a fuoco basso
3 acciughe spezzettate, fino a farle disfare. Aggiungete la salsina
così ottenuta sopra all'agnello e continuate la cottura in forno per
altri 5 minuti.
Buon appetito!
Questa ricetta è facilissima e particolarmente adatta per i bambini.
Può essere usata come secondo piatto o anche come apertitivo a buffet.
Ricchissima in proteine, non è adatta nè ai celiaci nè ai vegetariani.
Provate ad abbianrlo con uno spumante classico brut: delizioso!
Ingredienti
uova, 4
latte intero, 60 ml
Grana Padano DOP, 50 gr.
olioevo, 1 cucchiaio
robiola, 100 gr
Prosciutto cotto alle erbe (può andar bene anche il prosciutto cotto arrosto o quello di Praga), 3 fette grandi
Procedimento
Sbattete le uova insieme al latte, al formaggio Grana grattugiati e all'olio.
Rivestite con carta forno una teglia rettangolare di dimensioni circa 30 x 25 cm, ungetela leggermente con olio e versatevi dento il composto di uova.
Un consiglio:
potete accentuare il colore giallo aggiungendo alle uova un po' di zafferano o di curcuma.
Fate cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare.
Spalmate sopra la robiola in uno strato uniforme. Mettete le fette du prosciutto sopra alla robiola e in ultimo un po' di rucola.
Create un rotolo avvolgendo strettamente la frittata dal lato più corto.
Mantenetela stretta avvolgendola a sua volta nella carta forno precedentemente usata e stringete ai lati come una caramella.
Mettete in frigo un paio d'ore.
Eliminate poi la carta e affettate le girelle di uno spessore di almeno 1-2 cm.
Un consiglio: potete preparare il rotolo il giorno prima e affettarlo prima di servirlo. Da il meglio di sè a temperatura ambiente, non troppo freddo.
Ecco un altro finger-food, buonissimo come aperitivo.
Sempre valido anche per i vegetariani.
Ingredienti
Gorgonzola piccante, 250 gr
Mascarpone, 50 gr
Panna fresca, 50 gr
Pere kaiser o abate, 2-3
Burro, 25 gr
Zucchero di canna, 2 cucchiai
Cognac, un bicchierino
Procedimento
Miscelare il gorgonzola, il mascarpone e la panna, avendo cura di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima, fino ad ottenere una crema omogenea e montata.
Pelate poi le pere e tagliatele a dadini molto piccoli. Mettete le pere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro e lo zucchero.
Spadellate bene a fiamma alta e poi aggiungete il cognac. Fate poi ridurre fino a caramellizzazione.
Lasciate raffreddare.
Componete i bicchierini utilizzando quelli monodose da 20 ml, riempiendoli per 3/4 con una siringa da pasticceria con bocchetta a stella. Coprite la superficie con le pere caramellate e infine infilate un cucchiaino di plastica.
Un consiglio: potete utilizzarli anche come pre-dessert, qualora utilizziate il gorgonzola dolce.
Buon appetito!
Dagli USA con furore, una declinazione italiana dei classici muffin, rivisti in versione salata.
Deliziosi come aperitivo.
Adatti per bambini e vegetariani.
Ingredienti
Farina 00 manitoba, 150 gr
Latte intero, 130 ml
Olio evo, 50 ml
Uovo, 1
Panna fresca, 20 ml
Provola affumicata, 50 gr
Parmigiano grattugiato, 50 gr
Lievito di birra, mezzo panetto
Sale, 5 gr
Miele, 5 gr
Asparagi, 100 gr
Procedimento
Fate lessare gli asparagi tenendoli al dente e poi scolateli e tagliuzzateli in pezzi regolari.
Preparate un composto impastando il lievito con la farinal latte, l'uovo, l'olio e il miele. aggiungendo il sale per ultimo. Lasciate lievitare per 1,5 ore. Aggiungete poi la panna, i formaggi (la provola a cubetti piccoli o grattugiata) e gli asparagi.
Mettete il composto negli stampi da muffin avendo cura di riempirli solo per tre quarti. Lasciare lievitare per 30 minuti e poi infornare a 200 °C ventilato per 10-15 minuti.
La cottura è terminata quando i muffin sono ben gonfiati e ben dorati.
Un consiglio: utilizzate stampini per mini-muffin. Otterrete così dei finger food!
Buon appetito!
