Abbacchio Romano IGP

Il nome abbacchio, con tutta probabilità, deriva dal latino baculum, termine che designava il palo cui venivano assicurati gli agnelli per non farli scappare (legati appunto ad baculum).

A Roma e provincia, in particolare, l’abbacchio è l’agnello da latte o, almeno, così era una volta, mentre oggi sono chiamati abbacchi anche gli esemplari già svezzati. Pertanto, gli abbacchi più pregiati sono gli agnelli macellati ancora “lattonzoli”, ossia non superiori al mese di vita, mentre di minor valore commerciale risultano quelli di circa due mesi di età. 

La carne dell’abbacchio da latte si riconosce perché è molto chiara, rosa pallidissimo tendente al bianco, ed è tenerissima. Con il procedere delle settimane il colore rosa si fa più intenso e tende al rosso.

Potete provare a cucinarlo nella classica ricetta "scottadita", come quella proposta dal Master Chef Valter Potenza http://dererumcucina.blogspot.it/2015/01/abbacchio-alla-romana.html