La cagliata viene frammentata
in piccoli grani grossi quanto lenticchie; si aggiunge quindi acqua
calda, poi viene scolata e messa in canestri per circa 20 ore. Successivamente
avviene la filatura, con passaggio in acqua calda del formaggio precedentemente
affettato; le grosse sfere ottenute sono poste in forme a base rettangolare.
Seguono la salatura, che avviene in bagno di salamoia, e la stagionatura,
di almeno cinque mesi. All’atto dell’acquisto si presenta a forma di parallelepipedo e pesa da 10 a 16 chilogrammi, con crosta sottile marrone o giallognola e pasta paglierina, compatta, morbida nei primi mesi, che si indurisce con la stagionatura.
Il profumo è intenso; il sapore, dolce quando è giovane, diventa piccante con il protrarsi dell’affinamento. Si conserva in ambienti freschi e asciutti; per brevi periodi anche in frigorifero.
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